Amo il cambiamento e amo chi ha il
coraggio di portare con sé la tradizione
senza esserne schiavo
.
Uliassi. (Credit da Web) |
Agosto di
riflessione, di pensieri che fanno a botte tra loro, di frasi che si spezzano
con un alito di vento e di sapori che voglio provare, annusare, sentire. Agosto
che questa volta sei tutto mio, e del mio inesorabile e instancabile desiderio
di cibo. Agosto che ti prendo per la gola e faccio capriole per sopportare il
caldo che mi cuci sulla pelle come un cappotto di piume d’oca. Agosto di viaggi
che vanno dal letto alla doccia e poi ancora, dalla doccia al divano, ma che
qualche volta vanno da casa (Bologna) a Senigallia, rigorosamente in treno,
perché posseduta dal desiderio capriccioso di mangiare da Uliassi. Agosto che
preparo il computer, infilo un tacco in borsa e scappo in stazione, agosto che
faccio un appuntamento di lavoro e poi non vedo l’ora che sia sera per entrare
in quel tempio marchigiano che è Uliassi. Agosto che, Dio benedica le mie
passione, che sono solo due (arte e cucina), ma che quando si prendono per mano
sanno farmi così felice che quasi cammino dritta dopo una bottiglia di Thienot
Brut e due antistaminici per combattere la mia allergia alle olive. E allora
cuffiette nelle orecchie ed
Exilio
che suona a tutto volume mentre ondeggio sul sedile di pelle ringrinzita del
TreNord. Gocce di sudore lungo la schiena, ventaglio che sventola aria rovente,
gente in piedi con valige grandi come armadi ed io, che ho solo me stessa e i
miei tacchi a spillo, per fare due cose straordinarie: concepire una mostra e
progettare il mio prossimo kg di troppo. Senigallia, il Summer Jamboree che veste
le persone di sorrisi alcolici e le donne di gonnelle
svolazzine
e nastrini per i capelli a pois, ed io che ho uno
stupendo ma anonimo vestitino verde petrolio, ma che mi sento, dalla felicità,
la migliore delle rockabilly sulla piazza principale.
Suono. Cuore a
mille. Già sono ubriaca di gioia.
Mi siedo.
Respiro.
Aria di mare.
Odore di salsedine. Sabbia addosso. Vita tra le mani.
Catia e Mauro Uliassi. (Credit da Web) |
Mauro Uliassi
è uno chef coraggioso. Ogni uomo che imposta la sua
cucina/vita sul coraggio di cambiare, portando con sé la tradizione, in un
secolo in cui tutto è liquido e tutto tende a liquefarsi, ha coraggio da
vendere. La sua cucina è un salto nel passato, lungo il percorso che va dal
mare alla collina passando per spiaggia e fosso, riviera e bosco, acqua e terra
in un insieme di sapori ed emozioni che hanno il ricordo dell’infanzia, di
quando da bambini si scappava al mare alle prime ore del mattino a godere
dell’odore dell’alba e poi, rientrando, si scivolava al lato di un fosso a
raccogliere una lumaca. Ad accompagnarci, al rientro, c’erano i piedi bagnati e
freddi passati sulla battigia e il canto delle rane.
Il menù di Mauro
Uliassi comincia così; con una grande storia d’amore così come fu quella dei
suoi genitori, Franco Uliassi contadino che fuggì dalla sua terra per fare il
camionista e Bianca Maria Bartolacci, cameriera e figlia di ristoratori che Franco
incontro e della quale s’innamorò immediatamente, durante una delle sue soste
gastronomiche in giro per l’Italia con il suo camion.
Bagnasciuga. (Credit web Gambero Rosso) |
Mentre sono seduta al tavolo, in
preda ad uno stato di commozione misto a godimento, con il calice in mano a
brindare alla fortuna di avere esattamente ciò che desidero dalla mia vita,
arriva il Bagnasciuga. Un inno
all’amore; per la terra, per il mare, per Chantal (sua moglie)
che in pieno innamoramento gli fece
scoprire quanto fosse bello procurare piacere agli altri attraverso il cibo. Il
bagnasciuga è quando giubiliamo lo sguardo alle prime ore del mattino verso il
mare, è quando infiliamo i piedi nella sabbia fredda, è quando avvertiamo
l’odore delle alghe sulla riva, il bagnasciuga è una sberla a mano bagnata che
arriva forte esattamente come arriva l’amore, si perché l’amore arriva freddo e
poi si riscalda strada facendo. L’amore, come il bagnasciuga, arriva gelato sui
piedi come il riccio di mare, si attacca al palato come una vongola grassa e ci
avvinghia, verdognola e speranzosa, come un’alga. Prima dell’amore il freddo
invernale pervade il palato, rigido per un istante, ma poi si scioglie verso il
caldo del palato. Il bagnasciuga è l’anticamera del piacere, è il primo passo
verso quell’emozione che si tramuta poco a poco e che orgasmaticamente segna il cammino dell’eros. In questo piatto
sembra che il mare si risvegli così come i nostri sensi, anche quelli più
nascosti.
Il pane dei ragazzi con il burro gelato con acqua di ostrica. (Credit da Web Gambero Rosso) |
Gioca sporco, questo chef
estremamente generoso, facendo servire in tavola il “pane dei ragazzi” con
burro gelato in acqua di Ostrica. Gioco sporco anch’io, ne ordino quattro
porzioni e mi faccio completamente trasportare. Acqua di Ostrica, piacere
assoluto, profumo di organo femminile che si irrora nell’aria, sul pane caldo,
si scioglie. Bingo. È il punto di non ritorno. La cucina di Uliassi è erotismo
allo stato puro. A questo punto Nicole Kelby ha ragione quando scrive: “
La
dolcezza del proibito vale di
per sé la furia dell'inferno”.
Il fosso. (Credit Scatti di Gusto) |
Dopo questo piatto in cui mi
sono sentita come
Delphine
nella cucina di Escoffier, arriva Il
fosso. Un piatto di terra, caldo, avvolgente, intenso, sincero. Dal mare
alla terra, mi sento il caldo addosso, la temperatura si alza. Odore di
salmastro, canto di rane, bava di lumache sui piedi, erba umida sulle caviglie.
Con questo piatto vengo catapultata alle mie origini; mantovane, della bassa,
di quando noi bambini correvano sulla riva del fosso lungo il cammino del
fiumiciattolo e a mostrarci la strada era la luce della luna e a non farci
perdere, il canto delle rane. Un odore di erba bagnata di rugiada ieri come
ora, su quel piatto, come non fosse trascorso nemmeno un minuto dai primi baci
dati in riva al fiume. Addento le coscette di rana; croccanti, morbide, polpose
e poi la Lumaca, un piatto ancestrale che appartiene alla cultura contadina e
che Uliassi spoglia come una bella donna restituendola al suo habitat
piovigginoso e impregnato di acqua dolciastra. Con questo piatto l’amore è già
sbocciato, è in quella fase in cui, passato il rigido dell’inverno, ti spogli
dei maglioni di lana e senza nemmeno accorgertene ti ritrovi su un prato, o
meglio a ridosso di un fosso, senza vestiti.
Mario Giacomelli, io non ho mani che mi accarezzano il volto |
E poi c’è Omaggio a Mario Giacomelli e qui m’inchino,
perché io amo profondamente quel fotografo.
Nella mia serie preferita: “Io non ho mani che mi accarezzino il volto”,
Giacomelli rende erotica una danza di pretini.
Nella concezione giacomellica, l’erotismo
è una forza prestata all’uomo per permetterci di tornare a uno stato di
pre-memoria; per non
ricordarci mentre i bambini giocano al mare, gli amanti si amano sotto luci
neo-realistiche o nei campi psichedelici, mentre i pellegrini pregano, i
contadini lavorano e uccidono il maiale, mentre la terra muore e come lei tutti
noi invecchiamo e soffriamo, mentre la luce gioca e racconta, per non
ricordarci ciò che in fondo è la nostra esistenza secondo Nietzsche:"qualcosa di imperfetto che non può essere mai compiuto".
[1]
Giacomelli è un fotografo che “si da all'altro, al soggetto, elimina
la distanza, realizza l'incontro e non solo all'ospizio, a Lourdes, ma con la
terra, il mare, i muri delle case, gli animali, i detriti del tempo e i resti
del pasto umano”
[2]
.
Omaggio a Mario Giacomelli. (Credit da Web Passione Gourmet) |
Questo piatto è una lasagna di
seppia cruda con avocato, cornettini e nero di seppia iodato. Un piatto che è
un gesto primitivo che non usa il filo di seta, lui comanda le sensazioni, è un
piatto che ha le palle così come le foto di Giacomelli. Qui il gesto è depurato,
limpido, serio, energico, potente, sensuale. Qui il gesto sa di buono.
Mangiare da Uliassi cambierà
la vostra idea di cibo, da lì in poi non penserete più al cibo nello stesso
modo. Dopo aver provato il MenuLab rileggo
Tartufi bianchi in inverno
[3]
e penso a quanto il cibo abbia la capacità di commuovere le persone, me per
prima.
Il cibo è memoria e lascia
macchie indelebili.
La cucina si Uliassi lascia
segni indelebili al palato, alla memoria, al cuore.
Ristorante Uliassi
Banchina
di Levante, 6
60019 Senigallia (AN)
60019 Senigallia (AN)
tel. +39
071 65463
fax
+39 071 7930780
[1]
http://www.mariogiacomelli.it/tracce.html
[2]
http://www.mariogiacomelli.it/tracce.html
[3]
N.M. Kelby
. Tartufi bianchi in inverno. Pag 8. “ No.Non è
squisito…”
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