Ne
“Il profumo” di Patrick Suskind si
enuncia che “
Il profumo ha una forza di
persuasione più convincente delle parole, dell'apparenza, del sentimento e
della volontà. Non si può rifiutare la forza di persuasione del profumo, essa
penetra in noi come l'aria che respiriamo penetra nei nostri polmoni, ci
riempie, ci domina totalmente, non c'è modo di opporvisi
”
.
La storia e le credenze dell'uomo sono, dalla notte dei tempi,
legate al profumo. Per i Romani e i Greci gli odori servivano a sviluppare
complesse funzioni rituali. Per la sua inconsistenza, l'odore, evoca una
presenza spirituale e ricorda la natura dell'anima. Nelle religioni orientali è
sinonimo di perfezione, bellezza e virtù.
Se nella nostra quotidianità
l'olfatto non è un mezzo di comunicazione esplicito, i profumi e gli odori
divengono, comunque e inevitabilmente, parte della nostra percezione del mondo.
Quanti di noi, potrebbero dimenticare la mattina precedente il Natale, quando
dal letto della propria stanza, accecati dalla luce che entrava dalla finestra,
l’odore del latte caldo e della torta nel forno, anticipavano una ricca
colazione fatta dalla mamma. In quel momento in cui, ancora assonnati,
scendevamo le scale in direzione cucina, tra sogno memoria e illusione nasceva
in noi un’unica domanda: “
E se in questo
momento stessimo sognando di vivere?
” Se il
profumo che si propaga nell’ambiente fosse semplicemente il ricordo di un altro
momento passato o magari il nostro desiderio di trovare una focaccia fumante
che emana aroma di cannella? “
Se in questo
momento stessimo sognando di vivere”
probabilmente
capiremmo, dal basso della nostra giovane età che “
coloro
che sognano di giorno sanno molte cose che sfuggono a chi sogna soltanto di
notte
”.
La cucina dell’infanzia attraversa ogni generazione, è fatta di sapori e profumi che rimangono nel tempo se pur in piccole particelle pronte a risvegliarsi anche al più impercettibile alito di vento. Un giorno ti siedi a mangiare una “Madelaine” e ti accorgi che un ricordo rimasto nell’oblio per anni si scuote facendo eco nella memoria e risvegliando sensazioni vissute in un dato periodo della tua vita. È il ritrovamento del "tempo perduto" che avevi la sensazione di aver smarrito, quel tempo frusto che è passato veloce immagazzinando reminiscenze spesso legate al senso dell’olfatto e di riflesso al gusto.
La cucina dell’infanzia attraversa ogni generazione, è fatta di sapori e profumi che rimangono nel tempo se pur in piccole particelle pronte a risvegliarsi anche al più impercettibile alito di vento. Un giorno ti siedi a mangiare una “Madelaine” e ti accorgi che un ricordo rimasto nell’oblio per anni si scuote facendo eco nella memoria e risvegliando sensazioni vissute in un dato periodo della tua vita. È il ritrovamento del "tempo perduto" che avevi la sensazione di aver smarrito, quel tempo frusto che è passato veloce immagazzinando reminiscenze spesso legate al senso dell’olfatto e di riflesso al gusto.
Deve essere stata la cucina dell’infanzia che secondo Rousseau “
ha modi di vedere, di pensare, di sentire che le sono
propri…
” a stimolare il giovane Jordi Roca
a ricercare nell’odore, l’esplosione finale e decisiva dei suoi “postres”.
Jordi Roca classe 78’, “postrero” come ama definirsi lui, appartiene, insieme a
Joan e Josep
alla terza
generazione di una famiglia dedicata alla ristorazione. I tre fratelli,
sulle orme dei nonni che avevano aperto una taverna a Sant
Martí de Llèmena nel 1920, aprono nel 1986, il ristorante El Celler de Can Roca, (tre stelle Michelin) accanto alla locanda dei genitori, a Girona. Tre numero perfetto,
secondo il cristianesimo. Sono, infatti, tre le personalità che compongono lo
zoccolo duro del Celler, con Joan in cucina, Jordi alla pasticceria e Josep
alla cantina. Tempio delle emozioni e della ricerca, in questo ristorante dove
tutto è equilibrato, a partire dalla luce che entra nello spazio giocando un
ruolo importante sulla stabilità delle sensazioni, ogni pasto termina con le
creazioni della “mente dolce” di Jordi. Jordi, responsabile della pasticceria
fa i primi passi tra cucina e bar dei genitori prima di incontrare il famoso
pasticcere Damian Allsop che ai tempi era l’incaricato dei dolci del Celler.
Importante incontro, questo, cambia la vita di un giovane ragazzo facendolo
passare dalla sala al regno dell’innovazione: la cucina. Come nella cucina del
Piccolo Principe, dove compare una punta di piccola sfida, così Jordi, da quel
momento, pare “
camminare
adagio adagio verso una fontana…
”, la
“fontana” che lo porterà alla realizzazione dei suoi, umori/amori,
sensuali/sessuali, olfattivi/gustativi, dolci divini. Sono i primi passi verso
un lungo cammino al fianco di Allsop che gli darà gli insegnamenti necessari
per apprendere il “verdadero”
significato della pasticceria, insieme alla precisione, al metodo, alla
pazienza, alla sicurezza e al coinvolgimento ossessivo. Con il passare del
tempo apprende perché un suflè schiuma, come si porta a temperatura il
cioccolato o come si soffia lo zucchero col metodo artigianale simile a quello
della manifattura del cristallo. Con questi suggerimenti preziosi, Jordi,
inizia a creare senza mai perdere la voglia di divertirsi, di sognare, di
provocare, di sorprendere e sorprendersi e soprattutto di giocare.
Al pari di
una conquista amorosa, i suoi dolci esplodono di sensualità ed erotismo
conservando però l’ingenuità fanciullesca che li rende ineguagliabili.
Il
dolce "LLimona" del quale
è stato creato il profumo "nuvol de
llimona" con bergamotto, limone, Madelaine, burro tostato, fragole,
distillato di Cascara di limone, miele e tanto amore
apre le porte della percezione e della via
della dolcezza al pari di una ricetta
immorale di
Manuel Vasquez Montalban arrivando a sedurre facendosi assaggiare
per farci scoprire il vero centro dell’erotismo
.
Il
gran bombón de chocolate,
sfera di caramello coperta da un sottile strato di cioccolato
al latte che avvolge una mousse leggera e fresca di un altro tipo di cioccolato
ha un sapore che tocca il palato con più espressività portandoci alla
sublimazione. Ma il giovane Roca si è spinto oltre.
Sembra
quasi impossibile solo pensarlo, è riuscito a trasformare un profumo, in un
piatto commestibile. Secondo Suskind chi “
domina gli odori, domina il cuore degli uomini
”, nelle Corrispondenze di
Baudelaire
"
Vi sono
profumi freschi come carni di bambini, dolci come oboi, verdi come prati, e
altri, corrotti, ricchi e trionfanti, che hanno l'espansione delle cose
infinite, come l'ambra, il muschio, il benzoino e l'incenso, che cantano i
trasporti dello spirito e dei sensi
".
Un dessert denso di rimandi che debutta con l’implosione nella bocca per poi
farsi spazio oltre i confini del palato, verso il naso.
Come tutte le scoperte che avvengono per caso ma solo mentre
si sta ricercando, cosi anche per Jordi l’abbattimento del limite della cucina
legato al palato si sfata e percorre strade nuove dopo aver ricevuto una
scatola di bergamotto dalla Calabria, agrume poco conosciuto in cucina ma che
vive una grande tradizione nella profumeria. In quel momento si scatena
l’urgenza geniale del “postrero” che intuisce nel frutto un odore famigliare simile
a quello del profumo Eternity di Calvin Klein. Un’associazione olfattiva molto
curiosa che rileva
mandarino,
basilico, fiori d'arancio, vaniglia, spezie, fiori, e altri elementi che
compongono l’essenza fatta di elementi che vengono comunemente utilizzati ogni
giorno in cucina. Et voila! Eternity è cucinato, cosi come Lancôme Trésor e
Miracle, Gucci Envy, Angel di Thierry Mugler, L'Eau d'Issey, Eau D'Orange Verte
e un giardino in Mediterranee di Hermès Carolina di Carolina Herrera, Chanel
Coco Mademoiselle, Lolita Lempicka, Polo Sport by Ralph Lauren, DKNY Be
Delicious.
La cucina di Jordi Roca è immaginazione, divertimento e
audacia, è una cucina della passione che pare attingere dalla filosofia da
Antoine de Saint– Exupéry in cui il protagonista è un bambino e come tale ama i
dolci perché gli danno la sensazione di completezza e di sincero amore. Una
cucina delle emotività che trova massima espressione nel Postre lactico, in cui il dolce di latte, unito al gelato di latte
di pecora, allo yogurt e alla “nube lactica” connette le sue potenzialità per generare
la nostalgia dell’odore della nuca di un bebè. Semplicemente geniale e
commovente sensazione che rimanda all’infanzia e alla dolcezza. Proust diceva
che
" un odore, già sentito o
respirato un tempo lo sia nuovamente, insieme nel presente e nel passato reali
senza essere attuali, ideali senza essere astratti, immediatamente l'essenza
permanente e abitualmente nascosta delle cose si trova liberata, e il nostro
vero io che, talvolta da molto tempo, sembrava morto, ma che non lo era
interamente, si sveglia, si anima ricevendo il cibo che gli viene dato"
.
Al nostro Jordi piace giocare verso il limite, rompendo le
convenzioni e utilizzando la fantasia per vivere in totale dolcezza
sorprendendo nel finale e proponendo un’alternativa ricreativa alla routine
della quotidianità.
Portando alla bocca un dolce del postrero, una domanda viene spontanea. “Siamo pronti per giocare?”
se si, allora cominciamo.
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